Γνωστό από την παλαιολιθική εποχή, το αμπέλι και οι καρποί του δικαίως έχουν χαρακτηριστεί ως «ο βασιλιάς των φρούτων». Το σταφύλι, αγαπημένη τροφή των Ελλήνων από αρχαιοτάτων χρόνων, δεν έλειπε ποτέ από το τραπέζι. Αλλά ακόμη κι αν «έλειπε», όλο και κάποιο παράγωγό του κατείχε και κατέχει περίοπτη θέση στο καθημερινό γεύμα και δείπνο. Ξύδι, κρασί, πετιμέζι είναι λίγα από αυτά που θα σκεφτεί κανείς. Κι όμως, το αμπέλι μας δίνει πολλά περισσότερα από ότι νομίζουμε. Από τα κλαράκια του, τα φύλλα του, μέχρι τον καρπό και τον χυμό, το αμπέλι είναι αξιοποιήσιμο κυριολεκτικά από πάνω μέχρι κάτω κι από μέσα μέχρι έξω!


Αμπελόφυλλα: Τα φύλα του κλίματος είναι μεγάλα, πλατιά και ντελικάτα. Πώς θα μπορούσαν να πάνε χαμένα; Κάθε λογής ντολμαδάκια γίνονται με τα αμπελόφυλλα, από λαδερά με κιμά μέχρι γιαλαντζί με αυγολέμονο, κάνοντας τα ελληνικά πιάτα ακόμη πιο δημοφιλή. Μπορείτε όμως και με τα αμπελόφυλλα να τυλίξετε ψαράκια ή κομματάκια τυριού για να τα ψήσετε στα κάρβουνα.

Αμπελοβλάσταρα και κληματσίδες: Τα πρώτα είναι οι άκρες του αμπελιού, που άμα τα κόψεις σπάνε με ένα τραγανό-υγρό ήχο και τρώγονται ωμά ή και βραστά με λαδόξυδο και σκορδαλιά. Τα δεύτερα είναι τα λεπτά βλασταράκια που είναι πάνω στις βέργες του αμπελιού και που στην άκρη τυλίγονται σαν μπουκλάκια. Παλιά ήταν γνωστές ως «όστιλγκες». Μπορείτε να τις απολαύσετε, όπως και τα αμπελοβλάσταρα, τουρσί σε ξύδι και άρμη συνοδεύοντας το ούζο σας.

Αγουρίδα: Ονομάζεται ο χυμός από τα άγουρα σταφύλια, που είναι ξινός αλλά δεν θυμίζει ξύδι ή λεμόνι. Στα παλιά χρόνια, όταν δεν υπήρχαν τα μεγάλα ψυγεία που συντηρούν το λεμόνι σε όλες τις εποχές, η αγουρίδα αντικαθιστούσε τον χυμό των λεμονιών στο τραπέζι.

Σταφύλι: Το αποκαλούν «βασιλιά όλων των τροφών» ή και «φυτικό γάλα», για τα άπειρα θρεπτικά συστατικά του. Είναι ένα από τα γλυκύτερα φρούτα που προσφέρει περισσότερα από ένα προϊόντα στο τραπέζι μας. Κάποια από αυτά προορίζονται αποκλειστικά για τη δημιουργία κρασιού, άλλα αξιοποιούνται ως φρούτα, κάποια μόνο για τη σταφίδα τους ενώ η φαντασία στην κουζίνα του πρόσθεσε ζάχαρη, κάνοντάς το μαρμελάδα ή γλυκό του κουταλιού.

Σταφυλαρμιά: Κι αν θέλετε να απολαμβάνετε σταφύλι ολόχρονα, κάντε το όπως οι παλιοί. Η σταφυλαρμιά, μοναδικό έδεσμα στο παρελθόν, ήταν ολόκληρα τσαμπιά από σταφύλι που φυλάγονταν είτε μέσα σε πετιμέζι ή σε κρασί με σπόρο μουστάρδας για να μπορούν να διατηρηθούν πολύ καιρό. Κάποτε τις έτρωγαν στις νηστείες μαζί με ψωμί, τις περιόδους που το λάδι ήταν απαγορευμένο.

Σταφίδες: Πολλά αμπελοστάφυλα προορίζονται αποκλειστικά για τη δημιουργία σταφίδας, με κορυφαία διάφορα μοσχάτα. Η σταφίδα είναι σταφύλια που απλώνονται στον ήλιο και όταν στεγνώσουν βυθίζονται σε βραστή αλισίβα και στη συνέχεια λιάζονται ξανά. Η σταφίδα χωρίζεται σε μαύρη και άσπρη, με τη δεύτερη να είναι γνωστή και ως σουλτανίνα. Τα οφέλη της στην ανθρώπινη υγεία είναι πολλά με κυριότερα τη μείωση της κακής χοληστερίνης, την αντικαρκινική της δράση και τη σημαντική επίδρασή της στη μείωση της αρτηριακής πίεσης. Στο παρελθόν οι σταφίδες αποτελούσαν βασικό στοιχείο της διατροφής των προγόνων μας, οι οποίοι πίστευαν ότι περιείχαν μαγικές και ιδιαίτερα ευεργετικές ιδιότητες. Στην Κρήτη η σταφίδα και ο μούστος αποτελούν, μαζί με το μέλι, τις πιο σημαντικές παραδοσιακές γλυκαντικές ύλες.

Ππαλουζές, κκιοφτέρι και σιουσούκκος: Από τα πιο αγαπητά και νόστιμα παραδοσιακά γλυκά, ο ππαλουζές, το κκιοφτέρι και ο σουτζούκκος αν και μοιάζουν μεταξύ τους, είναι το καθένα μοναδικό και αξίζει να δοκιμαστούν από ντόπιους και ξένους! Η παρασκευή τους εντοπίζεται γύρω στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν η παραγωγή σταφυλιών αφθονούσε και αρχικά αποτελούσαν την ξηρή τροφή των γεωργών και των εργατών. Ο ππαλουζές, γνωστός και ως μουσταλευρία στην Ελλάδα, είναι στην ουσία μία παχύρευστη κρέμα από σταφύλι. Συνοδεύεται με ψίχα αμυγδάλου και φυλάγεται σε δροσερό μέρος σε αντίθεση με το κκιοφτέρι, που στην ουσία είναι αποξηραμένο στον ήλιο κομμάτι ππαλουζέ. Ο σιουσούκκος παρασκευάζεται με το μείγμα του ππαλουζέ και καρυδόψιχας. Οι νοικοκυρές βουτούν μια κλωστή με ξηρούς καρπούς, μήκους 2 μέτρων σε ππαλουζέ δύο συνεχόμενες φορές και ύστερα την αφήνουν να κρυώσει. Ακολουθεί δεύτερο, τρίτο και τέταρτο βούτηγμα, διαδικασία που επαναλαμβάνεται περίπου τέσσερις μέρες, κάθε φορά με φρέσκο ππαλουζέ. Και τα τρία γλυκά συνοδεύουν άψογα τη ζιβανία.

Ρετσέλια: Θεωρούνται ο πρόδρομος των γλυκών του κουταλιού. Αν και δεν εντοπίζονται εύκολα σήμερα, κάποιες νοικοκυρές επιμένουν να φτιάχνουν ρετσέλια, βράζοντας φρούτα μέσα στο πετιμέζι.

Ξύδι: Ακόμη κι αν χαλάσει το κρασί, δεν αχρηστεύεται. Γίνεται ξύδι συνοδεύοντας σαλάτες και φαγητά, ενώ υπάρχουν δεκάδες τρόποι να χρησιμοποιηθεί και μέσα σ’ ένα σπιτικό!

Αυτά λοιπόν είναι αρκετά από τα δώρα του αμπελιού στο καθημερινό μας τραπέζι!